Sauer angemachte Gerichte sind sehr beliebt (vor allem in den süss-sauren Varianten) und gesund. Sie bieten eine willkommene Abwechslung für viele altbekannte Speisen.
Früher war mehr sauer, denn saure Tunken waren in Vor-Kühlschrank-Zeiten eine bewährte Methode, Lebensmittel haltbar zu machen.
Das folgende Rezept passt gut zu Gemüse, weissem Fisch, Geflügel und Rindfleisch, um nur ein paar Möglichkeiten zu nennen. Du kannst es – so wie hier – als saure Sauce für ein bestimmtes Gericht zubereiten, aber auch als Tunke, in die du Fleisch, Fisch und/oder Gemüse einlegen und über längere Zeit aufbewahren kannst. Für die Tunke (in Italien Saor und auf Mallorca Escabetche genannt) nimmst du auf 1 Teil Essig 1 Teil Wein und 2 Teile Wasser, alles andere bleibt wie im Rezept.
3 große, gelbe Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 Möhre, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 aromatische Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, abgezogen und in dünne Scheiben geschnitten
3 Lorbeerblätter
2 EL gehackte Petersilienblätter
1 Nelke (oder 1 Msp geriebene Nelke)
50 g Butter
1 EL Zucker
60 ml Weissweinessig
100 ml trockener Weisswein (z.B. Riesling oder Vino Verde)
150 ml Wasser
Butter und Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze auslassen. Die Zwiebeln dazu geben und unter häufigem Rühren anschwitzen (sie dürfen nicht bräunen). Nach 5 Minuten den Knoblauch dazu geben und weitere 5 Minuten unter häufigem Rühren dünsten. 1 EL Petersilie dazu geben.
Die Mischung aus Essig, Wein und Wasser angiessen, Lorbeer, Nelke, Möhre und Kartoffel dazu geben. Deckel auflegen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Das dauert ca. 20 bis 30 Minuten. Dabei ab und zu umrühren.
Die Sauce vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
So eine saure Sauce passt zum Beispiel zu frittierten Auberginenscheiben mit gebratener Lotte.
Die Lotte wird mehliert und bei kleiner Flamme in etwas Olivenöl von jeder Seite 5 Minuten gebraten. Salzen, Pfeffern, fertig.
Wenn du keine Sauce hergestellt hast, sondern eine Tunke (oder Escabetche), dann nimmst du die benötigte Menge von Gemüse und (in diesem Fall) gegrillter Hähnchenbrust aus der Flüssigkeit, lässt beides Zimmertemperatur annehmen und servierst es zum Beispiel mit heißen Pellkartoffeln und Salat. Über die Kartoffeln giesst du noch etwas von der Tunke.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 