Es kommt fast nie vor, dass ich ein Rezept einfach übernehme, aber zu diesem Rührei-Rezept aus der New York Times fällt mir bisher nichts ein, was daran verbessert werden könnte.
Natürlich hat die New York Times das Zubereiten von Rührei aber nicht neu erfunden. Paul Bocuse etwa hält in seinem Buch „Die neue Küche“ die wichtigsten Regeln fest:
- Rührei muss auf mittlerer Hitze zubereitet werden, sonst wird es trocken
- Rührei braucht viel Butter, 15 g bis 20 g pro Ei, sonst wird seine Konsistenz nicht cremig sondern faserig
Dazu kommt noch die Regel, das Ei in der Pfanne nicht zu stark zu bewegen. Mit einem Spatel oder Pfannenheber wird immer nur das gestockte Ei am Boden der Pfanne weggeschoben. So bekommst du am Ende cremige Stücke. Rührst du zuviel herum, dann hast du am Ende Eiercreme aber kein Rührei.
Die Liste der Zutaten für dein Rührei ist wirklich kurz und die Zubereitung braucht wenig Zeit:
4 große Eier (2 pro Person)
60 – 80 g sehr gute Butter, ungesalzen und külschrank-kalt, in Würfel von 1×1 cm geschnitten
Salz, Pfeffer
2 TL Speisestärke
Speisestärke? Ja, das ist eine Innovation, die das NYT-Rezept vorschlägt. Die Speisestärke sorgt für ein ausgewogeneres Verhältnis zwischen der Festigkeit der Rühreistücke und ihrer Cremigkeit.
Und so geht die Zubereitung:
Die Speisestärke in eine genügend große Schüssel geben und mit einem EL Wasser so verrühren, dass keine Klümpchen bleiben.
Die Eier in die Schale schlagen und mit einer Gabel gut verquirlen.
Die Hälfte der Butterstückchen dazu geben und so verrühren, dass sie nicht mehr aneinander kleben.
Salzen und Pfeffern.
Eine genügend große Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Um festzustellen, ob die Pfanne die richtige Hitze bereits erreicht hat, empfiehlt die NYT folgenden Trick: Gib in die Mitte der Pfanne einen TL Wasser. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, ist die Pfanne auf der richtigen Temperatur.
Die restliche Butter zugeben und schmelzen lassen, bis sie schäumt.
Die Eimasse in die geschmolzene Butter geben und warten, bis das Ei am Pfannenboden zu stocken beginnt. Das gestockte Ei mit einem Spatel vorsichtig vom Boden wegschieben. Warten, bis weiteres Ei gestockt ist und den Vorgang solange wiederholen, bis das Rührei fertig ist.
Das Rührei ist die Basis, denn ohne perfektes Rührei kann es kein gutes Rühreigericht geben. Aber ansonsten hast du eine Menge Möglichkeiten: Rührei mit Kräutern, mit Garnelen, mit gebeiztem Lachs, mit Bacon, Nürnberger Rostbratwürstchen oder Pancetta zum Beispiel.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 
Perfekt! Aber wo ist die Butter geblieben? Im Rezept erwähnt aber in der Anleitung kommt sie nicht vor. Ich gehe davon aus, dass die Butter, wir auf dem Foto ersichtlich, in Stücken zum Ei in die Pfanne gegeben wird.
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Ja, genau, werde ich korrigieren. Danke für den Hinweis!
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