Camaiot ist eine traditionelle mallorkinische Wurst, die im Herbst hergestellt wird. Vielleicht kann man sie am besten als eine Art von sehr grober, stückiger Leberwurst beschreiben, die aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch gemacht wird. Das Fleisch wird mit Pfeffer, Anis und Salz gewürzt. Diese Farce wird auf ein Stück Schwarte aus dem Oberschenkel eines Schweins gelegt, das zusammengeklappt und grob zugenäht wird. Die fertige Wurst wird in kochendem Wasser gebrüht und zum Trocknen aufgehängt. In dieser Zubereitung hält sich die Wurst mehrere Monate auch außerhalb des Kühlschranks an einem kühlen, dunklen Ort. Man isst sie in dicke Scheiben geschnitten entweder roh, gekocht oder gegrillt. Besonders gut kaufen kann man Camaiot auf dem Mercat de L’Olivar. Oder in Soller in der Metzgerei La Luna.
Die Bohnen gehen übrigens auch sehr gut mit Bratwurst oder Kalbskotelett.
4 Scheiben Camaiot
500 g getrocknete weiße Bohnen
1 Muskatnussblüte
4 Lorbeerblätter
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
1 Tomate, blanchiert, enthäutet, entkernt und fein gewürfelt
1 TL Bohnenkraut
Für die Mehlschwitze:
30 g Butter
30 g Mehl
150 Kochwasser der Bohnen
100 ml Kalbsbrühe
50 ml Weisswein
1 Schalotte, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, klein gewürfelt
1 hartgekochtes Ei
1 EL Olivenöl
1 EL Kapernsaft
1 EL Zitronensaft
1 EL Essig
1 TL grobes Salz
½ TL weißer Pfeffer, gemahlen
½ TL Senfkörner, zerstampft
5 Stengel Petersilie, die Blätter fein gehackt
Bohnen in eine große Schale geben und gut mit Wasser bedeckt über Nacht lang quellen lassen. Nicht salzen! Bohnen dürfen erst nach dem Kochen gesalzen werden.
Bohnen mit mit Muskatnussblüte und Lorbeerblättern und ihrem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze ca. 1 Stunde kochen lassen. Ggf Wasser auffüllen. Danach abgießen und das Wasser auffangen, Kalbsbrühe und Wein hinzugeben.
Die Würze: Salz und Senfkörner in einen Mörser geben und zerstampfen, weißen Pfeffer zufügen. Öl, Zitronensaft, Kapernsaft und Essig zugeben und gut verrühren.
Ei fein würfeln und hinzugeben.
Etwas Butter und Schalotte in einen Topf geben und anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz anschwitzen.
Die Mehlschwitze: Butter anschwitzen, Mehl einsieben und mit einem Schneebesen einrühren, bis eine Brenne entsteht. Nach und nach die Flüssigkeit mit einer Kelle zugeben und schnell mit dem Schneebesen verrühren. Ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen, bis die Schwitze die gewünschte Konsistenz hat. Vom Herd nehmen. Würzsauce, Sellerie, Tomaten und Bohnenkraut in die fertige Mehlschwitze geben und verrühren.
Bohnen in die Mehlschwitze geben und gut durchrühren. Mit Petersilie dekorieren.
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