Zu meinem Geburtstag 2014 habe ich Robert’s Kochbuch geschenkt bekommen. Das ist das Kochbuch des Chefs der Brasserie Hülsmann in Düsseldorf.
Es ist natürlich etwas völlig anderes, ob du ein Gericht in der Brasserie isst oder zu Hause selbst zubereitest. In der Brasserie bekommst du es in einer Perfektion und einer Raffinesse, die du selbst kaum erreichen kannst. Nimm noch die Atmosphäre des Lokals dazu, dann kannst du dir denken, dass es nicht das Gleiche ist, bei Hülsmann zu essen oder nach Hülsmann zu kochen.
Wichtig ist vielleicht auch noch die Vorbemerkung, dass ich Hobbykoch mit begrenzter Kocherfahrung bin. Falls ich zur Zielgruppe des Buches gehören sollte, dann würde ich folgendes Fazit ziehen:
Das Kochbuch selbst ist mit großer Liebe gemacht. Du merkst aber auch, dass Robert seine Rezepte hauptsächlich im Kopf hat und wenig geübt darin ist, diese so aufzuschreiben, dass sie ohne Kochausbildung leicht nachzukochen sind. Oft fehlen genaue Angaben und hilfreiche Tipps für den Dummy, wie zum Beispiel auch beim Confit von der Ente. Robert schreibt dafür gute Brühe und Schweineschmalz vor, ohne allerdings anzugeben, wie viel Schweineschmalz es sein soll. Beim Confit ist ja wichtig, dass die Entenschlegel für die Aufbewahrung vollständig von Fett bedeckt sind. Bei 4 Schlegeln brauchst du dafür etwa 1.500 g Schmalz. Das hätte ich mir als Angabe gewünscht.Für die endgültige Zubereitung schreibt Robert vor, die Schlegel zusammen mit 250 ml Wasser im Backofen bei 160 Grad in 30 Minuten goldgelb zu braten. Das funktioniert bei mir gar nicht – was mache ich mit dem Wasser? Das beste Ergebnis erziele ich, wenn ich die Schlegel auf der untersten Schiene des Backofens grille.
Über Weihnachten habe ich neben dem Confit auch andere Gerichte nach Roberts Kochbuch zubereitet:
Karamellisierte Apfelspalten: im Buch schreibt er das Ablöschen mit Sahne vor, was aber nicht optimal ist (die Sahne macht den Geschmack etwas „stumpf“) und meiner Meinung nach in der Brasserie nicht in dieser Weise zubereitet wird. Ich lösche einfach mit etwas rotem Portwein ab.
Wildpastete mit einem Kern aus Gänseleberpastete: habe ich nicht selbst gemacht, weil mir das zu risikoreich war. Statt dessen habe ich eine Pastete in der Brasserie zum Mitnehmen gekauft.
Portweingelee: funktioniert. Vielleicht würde es auch mit etwas weniger Gelatine gelingen.
Apfelkompott: gelingt sehr gut, ist sehr lecker.
Rote Bete: gelingt sehr gut, ist sehr lecker.
Mayonnaise: hier wären zwei ausdrückliche Hinweise gut gewesen, nämlich dass (1) alle Zutaten (auch der Senf) Zimmertemperatur haben müssen und dass (2) das Gefäß wirklich schmal sein muss, gerade so, dass der Zauberstab hineingeht. Wenn du das beachtest, dann ist es die schnellste Art, eine gute Mayo zu produzieren.
Taschenkrebs: gelingt gut, für meinen Geschmack ist der Krebs nach 30 Minuten aber zu fest. Ich gebe ihn kurz vor dem Siedepunkt ins Wasser und koche ihn dann ca. 15 Minuten. Wenn du ihn ins kochende Wasser gibst, brechen oft Scheren und Beine ab.
Jakobsmuscheln: gelingt gut, ideal ist die doppelte Garung erst in Öl, dann in Butter.
Garnelensauce: sehr leckeres Sößchen!
Vinaigrette: sehr einfach, sehr lecker. Ich füge noch einen zerstoßenen Walnusskern hinzu.