Risotto nero mit Sepia

Schwarz, etwas scharf, schmeckt nach Meer. Dies ist ein spektakuläres Gericht, einfach schon aufgrund des schwarzen Risottos. Die Tinte vom Tintenfisch befindet sich in Säckchen im Körperinneren. Häufig bekommst du die Sepia schon geputzt und ohne ihre Innereien, dann musst du fragen, ob die Tinte separat verkauft wird. Viel mehr Arbeit aber auch viel besser sind noch nicht ausgenommene Sepien. Auf einer Körperseite hat das Tier eine harte Schale aus Fischbein, die unter der Haut liegt und die du leicht erfühlen kannst. Hier schneidest du den Körper längs auf, entfernst das Fischbein, schneidest vorsichtig die Häutchen durch, mit denen die Eingeweide am Körper befestigt sind und ziehst die Eingeweide mit dem Kopf nach hinten weg. Die Tintensäckchen – manchmal eins, manchmal drei – ziehst du vorsichtig ab und legst sie beiseite.

Reste von Innereien entfernen und die Tuben gründlich waschen. Häute abziehen. Tentakeln vor dem Auge abschneiden und ebenfalls waschen.

Die Tintensäckchen mit der Schere anschneiden und in eine Schale mit kaltem Wasser ausdrücken (Einweghandschuhe sind sehr empfehlenswert!).

Körper und Tentakeln in mundgerechte Stücke schneiden.

700 g Sepia
1-3 Tintensäckchen
1/2 mittlere Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Peperoni mit Kernen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
500 g Risottoreis (z.B. Arborio)
300 ml Wasser
300 ml trockener Weisswein, kalt
150 ml Olivenöl
5 EL Petersilie
50 g Butter
80 g Parmesan (24 – 36 Monate gereift), gerieben
Salz, Pfeffer

100 ml Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, 1 Zwiebel, Peperoni und Knoblauch hinzugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten anschwitzen. Sepia und 3 EL Petersilie hinzugeben und bei starker Hitze und unter ständigem Rühren weitere 3 Minuten anschwitzen.

100 ml Weisswein und eine Kelle von dem schwarzen Wasser zugeben, 3 Minuten aufkochen lassen, Hitze stark reduzieren und bei halb aufgelegtem Deckel ca. 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sud aus der Pfanne mit der Sepia durch ein grobes Sieb in den Reis geben, Sepia beiseite stellen.

Schwarzes Wasser bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. 50 ml Öl in einem großen Topf erhitzen. Die restliche Zwiebel hineingeben und glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und gründlich umrühren, so dass alle Körner mit Öl überzogen sind.

Die Hälfte des schwarzen Wassers zum Reis geben und unter ständigem Rühren verkochen. Der Reis nimmt während des Kochens viel Flüssigkeit auf. Es ist wichtig, ständig zu rühren, da sich dadurch das Gluten löst, das das Risotto so sämig macht. Nach und nach die andere Hälfte des schwarzen Wassers hinzugeben. Zum Schluss die Sepia, die Butter und dann den Parmesan einrühren. Am Ende wirst du mehr als die angegebene Flüssigkeit benötigen, vermutlich so ungefähr 1,5 l. Wenn das Tintenwasser aufgebraucht ist, machst du mit heißem Wasser weiter. Das Risotto braucht auf diese Weise etwa 20 Minuten bis es fertig ist. Gut ist es dann, wenn die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben, und das Risotto ganz langsam wieder zurückfließt, wenn es umgerührt wird.

Auf vorgewärmte Teller geben und mit der restlichen Petersilie dekorieren.