Dieses portugiesische Nationalgericht ist für den deutschen Geschmack eher ungewöhnlich. Bei uns ist die Grundzutat auch unter den Namen Stockfisch (eine Trocknungsmethode für Fisch ist, ihn auf Stöcke gespießt in die Sonne zu stellen) oder Klippfisch (manchmal wird er zum Trocknen auch auf Klippen ausgelegt) bekannt. Bacalhau wird mit viel Öl und viel Knoblauch besonders lecker. Wenn du Knoblauch nicht magst, ist das kein Gericht für dich.
600 g Bacalhau (bekommst du beim Spanier oder Portugiesen)
400 g neue Kartoffeln
1.000 g frischen Spinat
2 EL Schmand
8 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
200 ml gutes Olivenöl
2 EL gehackte Petersilie
1/2 TL süßer Paprika
Salz, grobes Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss
Im Bacalhau-Fachgeschäft: oben die günstigeren dünnen Stücke, unten die dicken, die für dieses Rezept geeignet sind.
Bacalhau kaufen
In Lissabon gibt es zahlreiche Fachgeschäfte, in denen du ausschliesslich Bacalhau kaufen kannst. Das zeigt schon, dass der Einkauf alles andere als einfach ist. Für dieses Gericht brauchst du brauchst du vordere Filets mit viel Fleisch, sonst wird es beim Backen zu trocken und faserig. Wenn du es beispielsweise für Bacalhau-Püree verwenden möchtest, dann kannst auch Schwanz- oder Seitenstücke nehmen.
Bacalhau ist Kabeljau und natürlich spielt auch die Qualität des Fisches eine große Rolle. Kabeljau aus dem Nordatlantik oder Winterkabeljau (Skrei) sind besonders gut.
In Deutschland kannst du Bacalhau eigentlich nur beim Spanier oder Portugiesen kaufen. Es gibt ihn in zwei Versionen: Knochentrocken und nicht eingeschweisst oder etwas feuchter in Vakuumverpackung. Letzterer ist leichter zu verarbeiten, der knochentrockene ist das Original. Wichtiger als dieses Kriterium ist aber die Art des Stücks, das zum Rezept passen sollte.
Bacalhau vorbereiten
Den Bacalhau 24 bis 48 Stunden lang in einem großen Topf mit viel Wasser einweichen. Das Wasser alle 8 bis 10 Stunden wechseln. Wunderbarerweise verwandelt er sich durch das Bad in fast so etwas wie frischen Fisch.
Der Fisch und die Kartoffeln
Den gewässerten Bacalhau abtropfen lassen, gut trockentupfen und von beiden Seiten einölen. Kartoffeln 5 Minuten lang kochen und abgießen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech großzügig mit Öl einpinseln. Kartoffeln auf das Blech legen und 20 Minuten backen. Blech herausnehmen, die Kartoffeln wenden. Fischstücke (mit der Haut nach unten) dazu legen und weitere 20 Minuten lang backen.
Das Öl und der Knoblauch
In der Zwischenzeit das restliche Öl auf mittlerer Flamme erhitzen, die Knoblauchzehen zugeben und unter ständigem Rühren in etwa 10 Minuten hellgelb dünsten. Öl und Knoblauch voneinander trennen.
Der Spinat
Wenn du denkst, Spinat ist Spinat, dann irrst du dich. Im Supermarkt bekommst du in der Regel etwas, das „Babyspinat“ genannt wird. Dabei handelt es sich um kleine, zarte, hellgrüne Blätter. Keine Ahnung was das sein soll, Spinat ist es jedenfalls nicht. Richtiger Spinat ist dunkelgrün und groß wie eine Hand. Der beste dieser Art kommt für mich aus Italien und du erkennst ihn daran, dass die Stengel rötlich sind. Der Unterschied zwischen Supermarktspinat und richtigem Spinat ist das Aroma. Und darauf kommt es am Ende an. Richtigen Salat bekommst du auf dem Markt.
Den Spinat putzen und mit etwas von dem Öl gar dünsten. Schmand verrühren, etwa ein Drittel der Knoblauchzehen hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss kräftig abschmecken.
Anrichten
Wenn alles gar ist, den Fisch tranchieren und zusammen mit den Kartoffeln und dem Spinat auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Fischstücke mit etwas Paprika bestreuen.
Die Kartoffeln anquetschen, damit sie sich öffnen und mit grobem Salz bestreuen.
Öl, Knoblauch und Petersilie über Fisch und Kartoffeln verteilen.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 