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50er und 60er Jahren:
Die Küche meiner Mutter
Auch eines dieser Gerichte, die du noch aus deiner Kindheit kennst und liebst. Es gibt verschiedene Methoden, solche Krautwickel herzustellen. Meine Mutter band sie mit einem Zwirn zusammen und ich fand es immer unangenehm, sie dann auf dem Teller in der Sauce wieder zu entwickeln. Du brauchst aber keinen Faden sondern kannst die Rouladen auch einfach etwas zusammendrücken. Das sieht vielleicht nicht ganz so gut aus, ist aber praktischer.
Für die Rouladen:
200 g Rinderhack
200 g Schweinehack
1 großer Wirsing
1 Zwiebel, fein gehackt
1 – 2 Brötchen, in Milch aufgeweicht
1 – 2 Eier
1 TL Thymian, getrocknet und gerebelt
2 EL Salz
1/2 EL Pfeffer
1 EL Mehl
40 g Butter
40 g durchwachsener Speck, fein gehackt
Für die Sauce:
300 ml Kalbsfond
1 Zwiebel, geschält
1 Messerspitze Nelke, gerieben oder 2 Nelken
1 EL Tomatenmark
100 ml Rotwein
50 ml Sahne
2 TL Speisestärke, mit ganz wenig kaltem Wasser angerührt
Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen. Für jede Roulade benötigst du 3 große Wirsingblätter. Diese wäscht du und schneidest die dicke Mittelrippe des Blatts heraus, so dass du zwei Blatthälften behältst. Die Blätter in einem großen Topf mit wenig Salzwasser 2 Minuten kräftig dünsten, in einen Durchschlag geben und abtropfen lassen.
Das Hackfleisch in eine Schale geben und mit dem Ei, dem Brötchen und der gehackten Zwiebel gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian kräftig würzen und wieder gut mischen.
Für jede Roulade 6 halbe gedünstete Wirsingblätter so auf ein Handtuch legen, dass sie sich überlappen. Jeweils ein Viertel der Farce in der Mitte der Blätter verteilen, die Blätter an den Rändern einschlagen und die Farce einwickeln. Mit dem Handtuch die Rouladen vorsichtig etwas andrücken. Aus der Rezeptmenge erhältst du 4 Rouladen.
Butter und Speck in einem schweren Bräter bei mittlerer Hitze auslassen. Die Rouladen mehlieren und von jeder Seite etwa 5 Minuten anbraten. Mit etwas Kalbsfond ablöschen, Zwiebel und Nelke zugeben und in ca. 30 Minuten gar schmoren. Dabei noch einmal vorsichtig wenden.
Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen, die Zwiebel wegwerfen. Den Bratensatz mit dem restlichen Kalbsfond ablöschen, den Wein zugeben und unter Rühren kurz aufkochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren, so dass die gebratenen Speckwürfelchen abgetrennt werden. Diese wieder in den Bräter geben, Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Mit der Sauce ablöschen, Sahne zugeben, gut verrühren und aufkochen lassen. Teelöffelweise die aufgelöste Speisestärke dazu geben, bis die Sauce etwas andickt.
Zu Kohlrouladen passen Salzkartoffeln, Apfelkompott und ein Glas Rotwein.
Tischgespräch 