Tafelspitz mit Meerrettichsauce

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Tafelspitz ist ursprünglich ein österreichisches Gericht und gleichzeitig der Name eines Zuschnitts aus der Hüfte vom Kalb oder Rind. In Deutschland wird dieser Fleischstück, das am Rücken des Tieres oberhalb vom Schwanz liegt, auch Hüftdeckel genannt. Es handelt sich um ein sehr hochwertiges Stück.

Tafelspitz als Gericht wird mit Kalbfleisch hergestellt. Nimmst du Rindfleisch, dann nennt sich das gleiche in Österreich Tellerfleisch. Beim deutschen oder österreichischen Zuschnitt des Rindfleisches wird die zur Haut gelegene Fettschicht vom Metzger entfernt. In Südamerika lässt man sie am Fleisch und grillt das, Picanha genannte, Stück im Ganzen.

Tafelspitz ist ein Gericht, bei dem das Fleisch gekocht wird. In Deutschland ist das eher ungewöhnlich und in vielen deutschen Kochbüchern wirst du unter „Tafelspitz“ gar nichts finden.

500 g Tafelspitz (vom Kalb oder vom Rind)
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
6 Körner schwarzen Pfeffer
4 Wacholderbeeren
2 1/2 Liter leicht gesalzenes Wasser
1 Portion Bechamél
200 g Erbsen (frisch natürlich am besten, sonst geht auch TK)
150 g (kann auch mehr sein) frischer Meerrettich, gerieben
Muskatnuss, gerieben
Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel mit Schale halbieren, einen großen Topf auf den Herd stellen, Flamme auf große Hitze stellen, die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen in den Topf setzen und bräunen. Das Wasser angießen, das geputzte und grob gewürfelte Suppengrün sowie die Gewürze hineingeben und zum Kochen bringen. Hitze herunter drehen, das Fleisch unter kaltem Wasser abwaschen und in das Kochwasser legen. Zugedeckt für 1 1/2 Stunden leise köcheln lassen (wenn das Fleisch zu stark kocht, wird es spröde).

Kalb
Kalb ist feiner, der Geschmack ist aber nicht so intensiv. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie einschlagen und warm stellen. Die Brühe durch ein Tuch passieren und die für die Béchamel nötige Menge abmessen (den Rest der Brühe kannst du in 200-ml-Portionen einfrieren als Grundlage für andere Saucen oder Suppen).

Rind
Rind ist herzhaft, kann aber auch trocken und zäh werden. Wenn du das Fleisch 2 ½ Stunden leicht köcheln lässt, dann ist es garantiert ganz zart. Also das Stück nach 1 ½ aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden. Diese wieder in die Brühe legen und eine weitere Stunde köcheln lassen. Brühe durch ein Tuch passieren und die für die Bechamél nötige Menge abmessen (den Rest der Brühe kannst du in 200-ml-Portionen einfrieren als Grundlage für andere Saucen oder Suppen; auch übriges Fleisch kannst du gut einfrieren und später verwenden, z.B. für Graupensuppe).

Eine Bechamél herstellen, ihre Konsistenz soll etwa so sein wie Sahne. Erbsen zugeben und 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen, den Meerrettich zugeben, und gut verrühren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln und Apfelkompott.