Lammcarré mit Bohnen

Lamm mit Bohnen ist ein Küchenklassiker und es gibt ganz unterschiedliche Rezepte dazu. Nach diesem Rezept wird es häufig in Frankreich angeboten. Die schwierigste Frage dabei dreht sich nicht um das Fleisch und seine Zubereitung, sondern um die Bohnen: weiße oder grüne? An sich finde ich die hellgrüne Flageolet-Bohne besser, weil ihre Haut nicht hart und ihr Inneres nicht mehlig wird. Aber andererseits finde ich, dass zu Flageolets eine Bechamél-Sauce gehört. Deshalb also in diesem Fall weiße Cannellino-Bohnen (Perlbohnen gehen auch) zum Lammcarré, denn dazu gibt es ein Portweinjus.

2 Lammcarrés
250 g weiße Bohnen, getrocknet
100 ml Portweinjus (in diesem Fall mit weißem Portwein)
1/2 TL getrockneten Thymian
Salz, Pfeffer

Die Bohnen 12 Stunden lang wässern. Sie müssen vollständig von kaltem Wasser bedeckt sein. Bohnen, die oben schwimmen, aussortieren und wegwerfen. Das Wasser abschütten, die Bohnen noch einmal unter fließendem Wasser abbrausen. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, so dass sie gut vom Wasser bedeckt sind, aufkochen und dann in ca. 40 Minuten auf mittlerer Flamme gar kochen. ACHTUNG: Das Kochwasser nicht salzen, denn dann wird die Schale der Bohnen hart.

Bohnen abgießen, zurück in den ausgewischten Topf geben.

Portweinjus in einen Topf geben, erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen.

Lamm etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 90° bringen und eine feuerfeste Schale hineinstellen. Den Grill vorheizen. Die Carrés etwa 10 Minuten grillen, dabei wenden. Die Carrés in die vorgewärmte Schale geben, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und mit Alufolie abgedeckt für 15 Minuten in den Backofen stellen.

Fleisch herausnehmen, Bratensaft zu den Bohnen schütten. Die Bohnen eventuell noch einmal kurz erhitzen und in vorgewärmten tiefen Tellern portionieren. Die Carrés hineinsetzen.