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Die Küche meiner Mutter
Das Aroma von frischem, weißem Spargel ist sehr speziell und fein. Deshalb werden zu diesem Gemüse traditionell nur bestimmte Saucen angeboten, die diesen interessanten Geschmack unterstützen und nicht verdecken. Wie zum Beispiel ausgelassene Butter mit Petersilie für warmen oder eine Vinaigrette für kalten Spargel.
Eine neue Sauce zu empfehlen ist gerade bei Spargel ein großes Risiko, aber von dieser Buttersauce mit Estragon und Kapern bin ich sehr überzeugt. Und das, obwohl ich eigentlich überhaupt kein Fan von Kapern bin.
Der Trick ist, dass hier die Kapern in ausgelassener Butter zuerst knusprig gebraten werden. Die Butter erhält dadurch eine ganz leicht säuerliche Note.
1 kg weißer Spargel, geschält (pro Person 500 g)
100 g wirklich gute Butter, z.B. von Beppino Ocelli
3 Zweige Estragon, die Blättchen abgezupft, gewaschen, trockengeschüttelt und fein gehackt
100 – 200 g Kapern in ihrem Saft
Saft von einer halben Zitrone
Salz, Zucker
Den Spargel in gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker in 15 bis 20 Minuten gar kochen.
In der Zwischenzeit die Kapern abgießen und gut abtropfen lassen, den Saft aufbewahren. Die Hälfte der Butter auslassen und dabei das sich absetzende Eiweiß sorgfältig entfernen. Die Kapern zur Butter geben und etwa 10 Minuten braten, bis sie schön knusprig sind. Kapern aus der Butter nehmen und auf Küchenkrepp auslegen, damit überschüssiges Fett abfließt.
Die Butter mit 2 EL Kapernsaft und dem Zitronensaft ablöschen und etwas einköcheln. Auf ganz kleine Hitze schalten, die restliche Butter zugeben und schmelzen lassen. Sie darf nicht mehr so heiß werden, dass sich Eiweiß absetzt!
Das Estragon zugeben und leicht andünsten. Die fertige Buttersauce über Spargel und Kartoffeln geben und mit den gebratenen Kapern bestreuen.
Diese Estragon-Kapern-Sauce passt übrigens auch sehr gut zu Kalbfleisch.
Tischgespräch 
Ein Gedanke zu “Spargel mit Estragon”