Migas de Pastor

Dies ist ein altes spanisches Armeleutegericht, bei dem Reste – vor allem altes Brot – verwertet werden. Migas de Pastor ist perfekt für den Winter oder einen kühlen Tag im Frühling. Wie bei den meisten Resteessen gibt es auch hier verschiedene lokale Varianten. Diese Version hat mein Freund Guillermo im Haus von Alicia auf Mallorca gekocht.

Alicia führt ein offenes Haus. Freunde kommen vorbei, bleiben ein wenig, diskutieren und gehen dann wieder. Der harte Kern bereitet im frühen Nachmittag die Gerichte zu und sitzt dann stundenlang an der Tafel beim Essen, Trinken, Diskutieren, Streiten und Lachen. Mallorquinische Tischgespräche dauern sehr, sehr lange.

Die folgenden Angaben reichen für vier Portionen. Du kannst das Rezept auch in Deutschland zubereiten, denn deine Metzgerei hat ganz ähnliche Zutaten:

800 g Weissbrot, zwei Tage alt, in dünne, kleine Stücke geschnitten
200 g Chorizo, eine Art Paprikasalami, in Scheiben geschnitten
200 g Morcilla, eine angetrocknete aber noch weiche Blutwurst, in Scheiben geschnitten
200 g Pancetta, ein frischer Bauchspeck vom Schwein, in mundgerechte Streifen geschnitten
2 Paprikaschoten, eine rot, eine grün, in mundgerechte Stücke geschnitten
1/2 gelbe Zwiebel, grob gewürfelt
10 Knoblauchzehen, abgezogen
16 kernlose, rote Weintrauben
2 TL Pimentón de la Vera, ein leicht geräuchertes Paprikapulver aus der Extremadura
3 EL Wasser
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zunächst brätst du das Gemüse (Paprikaschoten, Zwiebel, Koblauch) in Olivenöl unter ständigem Rühren an. Zwiebel und Paprika sollen nicht bräunen, sondern nur weich werden und ihre Aromen abgeben. Mit dem Pimenton, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Kurz bevor das Gemüse gar ist, die Weintrauben zugeben und unterrühren. Das fertige Gemüse in eine Schale geben und beiseite stellen.

In der Pfanne nun die Würste und die Pancetta mit etwas Öl braten, bis sie anfangen kross zu werden. Dabei immer wieder umrühren. Die fertigen Würste in eine Schale geben und beiseite stellen.

Nun zum Brot. Wie du auf den Fotos siehst, verwendet Guillermo eine Pfanne mit extrem hohem Rand. Solche Pfannen sind in deutschen Küchen eher selten. Du kannst aber auch einem Topf nehmen.

Das Brot wird mit dem Wasser befeuchtet und dann in Öl gebraten, bis es schön kross ist. Dafür musst du es auf hoher Hitze ständig in Bewegung halten. Was für dich bedeutet: 20 Minuten rühren, rühren, rühren …