Tweets von @klaus_wrede
Wenn du Gans oder Ente magst, dann ist hier das einfachste Rezept für dich: Du kaufst nur die Keulen, denn die kannst du leichter verarbeiten und sie bleiben saftiger als die Brust, und du brätst die Keulen nicht am Tag des Essens sondern confierst sie und kannst sie dann in nur wenigen Minuten fertig machen, wenn die Gäste da sind.
Das Confieren ist eine sehr alte Konservierungsmethode für Lebensmittel (das Wort „Konfitüre“ ist davon abgeleitet). Beim Gänseconfit werden Gänseschlegel bei niedriger Temperatur so lange in Gänseschmalz gekocht, bis sie gar sind. Vom erkalteten Fett bedeckt sind sie dann im Kühlschrank mehrere Monate haltbar. Da du viel Gänseschmalz benötigst und dies im Supermarkt recht teuer ist, versuch‘ besser Flomen zu bekommen. Das ist frisches Gänsefett, das du einfach schmelzen kannst. Wenn du deine Gans bei einem Spezialisten kaufst, dann kann er dir das besorgen.
Bevor sie serviert werden, nimmst du die Gänsebeine aus dem Fett, entfernst anhängende Fettreste und grillst die sie dann, bis sie schön knusprig braun sind. Das Confieren macht das Fleisch ganz zart – und keine Angst, das Fett dringt nicht ins Fleisch ein.
Frisches Gänsefleisch aus natürlicher Haltung und eigener Schlachtung gibt es zum Beispiel bei Bauer Berrisch.
4 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer
2.000 g Gänseschmalz (ohne Grieben) oder Flomen
500 g Schweineschmalz
Die Keulen mit Salz und gemahlenem Pfeffer einreiben, in eine Schale legen, abdecken und 2 bis 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie sich auf Zimmertemperatur erwärmen. Schmalz oder Flomen in einem Bräter schmelzen (das Flomenfett solltest du danach durch ein feines Sieb passieren, damit Butgefässe und andere Anhaftungen entfernt werden).
Übrigens zum Thema „Bräter“: Am besten ist ein schwerer Eisenbräter – ich habe einen von meiner Mutter, die ihn von ihrer Mutter hatte. Solche Bräter sind schwarz und obwohl sie aus Eisen sind, rosten sie nicht. Warum? Weil sie bereits total verrostet sind. Das wird bei der Herstellung durch ein „Brünieren“ genanntes Verfahren erreicht, mit dem zunächst gleichmäßiger Rost auf das Metall gebracht wird, den dann in weiteren Schritten geschwärzt und fest mit dem Eisen verbunden wird. Genial, oder?
Backofen auf 90 Grad Ober-/Unterhitze bringen. Keulen mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gründlich trocknen. In das Schmalz legen und warten, bis Blasen aufsteigen. Dann den Bräter in den Backofen stellen und in 4 – 5 Stunden fertig garen. Das Fleisch soll ganz zart sein, aber nicht vom Knochen fallen. Keulen in ein anderes Gefäß geben (z.B. einen Steinguttopf oder ein großes Einmachglas), mit dem Schmalz vollständig bedecken und abkühlen lassen. Im Kühlschrank hält sich das Confit nun ca. 3 Monate.
Zum Finish das Gefäß mit den Keulen aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 180 Grad vorwärmen, die Keulen aus dem Fett nehmen und vorsichtig von Fettresten befreien. In eine flache Pfanne mit Eisengriffen legen, auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und in etwa 10 Minuten goldbraun grillen.
Das restliche Fett kann eingefroren und für weitere Confits verwendet werden.
Das Confit von der Gans (geht natürlich auch mit Ente) kann gut zusammen mit Kartoffelpürre, Selleriepürre, Semmelknödeln oder Fritten serviert werden. Dazu passen eingelegte Rote Bete oder, ganz klassisch, Rotkohl, Rosenkohl und Apfelkompott.
