Sommerlich frisch, passt nicht nur zu Leber, sondern auch zu Fisch und Hähnchen. Das Geheimnis der Sauce sind die eingelegten Zitronen, die aus der marokkanischen Küche stammen. Die Art der Zubereitung verstärkt das Zitronenaroma ganz enorm, nimmt den Früchten aber zugleich das Saure.
Die Herstellung ist ein wenig aufwändig: du musst Zitronen, Knoblauch und Salz im Mörser zerstoßen und dabei langsam gutes Olivenöl hinzufügen. Das dauert zwar, aber es lohnt sich! Wenn die Zitronen-Knoblauch-Paste ihr Aufnahmepotential für Öl erreicht hat, füllst du sie in ein verschließbares Gefäß und füllst es mit Olivenöl auf. Das Öl bekommt dadurch eine leicht zitronige Note. Du kannst es verwenden, um Fleisch oder Fisch einzupinseln bevor du brätst oder grillst.
Die Paste, die sich unten im Gefäß sammelt, ist eine gute Sauce. Sie sollte nicht erhitzt werden, weil dann das Zitronenaroma schnell verloren geht – also erst auf die gegarten Lebern geben.
500g frische Hühnerleber
1/2 gelbe Zwiebel, in Ringe geschnitten
1/2 TL getrockneter Thymian
5 schwarze Oliven, gehackt
3 Stengel Koriander, Blätter gezupft
Salz, Pfeffer
Für die Sauce:
1 eingemachte Zitrone, nur die Schale, klein gewürfelt
6 frische Knoblauchzehen, fein gehackt
1-2 TL gobes Salz
300ml gutes Olivenöl
Die Lebern von Fett, Sehnen, Häuten und Blutgefäßen befreien. Mit den Zwiebelringen, den Oliven und dem Thymian mischen. Auf Aluminiumfolie auslegen, pfeffern und salzen. Mit Öl von der Zitronensauce beträufeln. Den Grill im Backofen auf höchste Stufe stellen und die Lebern auf der obersten Schiene von jeder Seite etwa 4 Minuten lang grillen – sie müssen so gerade durch sein.
Korianderblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Zusammen mit 2 TL der Paste von der Zitronensauce über die Lebern geben. Dazu passt ein frischer Salat.