Heutezutage macht man ja aus allem Fritten. Warum sollte das nicht auch mit Polenta gehen? Polenta ist außerordentlich vielseitig: Du kannst in etwa 10 Minuten einen halbfesten Brei aus Maismehl herstellen, oder, wie in einem anderen Rezept, in 40 Minuten einen noch festeren Teig, den du in Scheiben schneiden und überbacken kannst.
Polenta wird um so besser, je sorgfältiger du rührst. Puristen sagen, dass immer nur in eine Richtung gerührt werden darf, wenn das Ergebnis perfekt werden soll, aber vielleicht ist das doch ein bisschen übertrieben. Jedenfalls ist sorgfältiges und gleichmäßiges Rühren sehr wichtig, soviel ist sicher. Für unser Rezept musst du nur 10 Minuten rühren (vorsichtshalber doch nur in eine Richtung?). Abgekühlt hat der Polentabrei dann die richtige Konsistenz.
150 g Maisgries
700 ml Wasser
2 TL Salz
40 g Parmesan (mindestens 24 Monate gereift)
Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze herunter drehen (auf mittel bis klein) und das Maisgries unter ständigem Rühren einstreuen. Die Hitze soll so eingestellt sein, dass der Brei keine Blasen wirft, wenn du rührst. Wenn die Polenta fast fertig ist, den Käse einstreuen und rühren, bis er geschmolzen ist.
Nachdem du die Polenta fertiggestellt hast, füllst du den Brei in eine rechteckige Schale, so dass er etwa zeigefinger-dick den Boden bedeckt. Erkalten lassen und zu Sticks schneiden. Die Sticks kannst du frittieren oder in Butter von allen Seiten anbraten.
400 g frische Pfifferlinge, geputzt (pro Person ca. 200 g)
1 mittlere gelbe Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Zweige Petersilie, die Blätter gezupft und fein gehackt.
200 ml Creme fraiche
50 ml Pernod oder Noilly Prat
1 TL Cognac
80 g gute Butter
Salz, Pfeffer
60 g Butter in einer großen schweren Eisenpfanne auslassen (die restlichen 20 g ins Tiefkühlfach legen). In der Butter die Zwiebel anschwitzen, bis sie glasig wird, Knoblauch zufügen und ebenfalls anschwitzen. Petersilie dazu geben, mit Noilly Prat ablöschen und einköcheln lassen.
Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Pilze hinzugeben, alles sorgfältig vermischen und unter häufigem Umrühren ca. 5 Minuten braten (das gilt nur, wenn alle Pilze Kontakt mit dem Pfannenboden haben; sonst in mehreren Partien oder länger braten).
Creme fraiche zugeben und etwas einkochen lassen, dabei mehrmals umrühren. Die restliche Butter in dünne Scheiben schneiden und nacheinander einrühren. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf zwei vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Pfifferlinge hinzugeben und mit etwas Petersilie bestreuen, die Polentasticks dazulegen. Dazu passt ein trockener Weißwein.
