Heutezutage macht man ja aus allem Fritten, nicht nur aus gewöhnlichen Kartoffeln. Warum sollte das nicht auch mit Polenta gehen? Polenta ist außerordentlich vielseitig: Du kannst in etwa 10 Minuten einen halbfesten Brei aus Maismehl herstellen, oder – wie in diesem Rezept – in 20 Minuten die feste Masse, die du für die Sticks benötigst, oder, wie in einem anderen Rezept, in 40 Minuten einen noch festeren Teig, den du in Scheiben schneiden und überbacken kannst.
Polenta wird um so besser, je sorgfältiger du rührst. Puristen sagen, dass immer nur in eine Richtung gerührt werden darf, wenn das Ergebnis perfekt werden soll, aber vielleicht ist das doch ein bisschen übertrieben. Jedenfalls ist sorgfältiges und gleichmäßiges Rühren sehr wichtig, soviel ist sicher. Für unser Rezept musst du etwa 20 Minuten rühren (vorsichtshalber doch nur in eine Richtung?). Dann hat der Polentabrei die richtige Konsistenz, damit er fest wird, wenn er erkaltet.
150 g Maisgries
700 ml Wasser
2 TL Salz
40 g Parmesan (mindestens 24 Monate gereift)
Salzwasser zum Kochen bringen. Hitze herunter drehen (auf mittel bis klein) und das Maisgries unter ständigem Rühren einstreuen. Die Hitze soll so eingestellt sein, dass der Brei keine Blasen wirft, wenn du rührst. Wenn die Polenta fast fertig ist, den Käse einstreuen und rühren, bis er geschmolzen ist.
Nachdem du die Polenta fertiggestellt hast, füllst du den Brei in eine rechteckige Schale, so dass er etwa zeigefinger-dick den Boden bedeckt. Erkalten lassen und zu Sticks schneiden. Die Sticks brätst du in Butter von allen Seiten an oder grillst sie.
500 g frische Pfifferlinge, geputzt (pro Person ca. 250 g)
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
3 Zweige Petersilie, die Blätter gezupft und fein gehackt.
400 ml süße Sahne
50 ml Pernod oder Noilly Prat
100 ml trockener, mineralischer Weißwein (z.B. Santorini)
150 g gute Butter
Salz, Pfeffer
130 g Butter in einer großen schweren Eisenpfanne auslassen (die restlichen 20 g ins Tiefkühlfach legen). In der Butter die Schalotte anschwitzen, bis sie glasig wird, Knoblauch zufügen und kurz durchrühren. Die in mundgerechte Stücke geschnittenen Pilze hinzugeben, alles sorgfältig vermischen und unter häufigem Umrühren ca. 2 Minuten braten (das gilt nur, wenn alle Pilze Kontakt mit dem Pfannenboden haben; sonst in mehreren Partien oder länger braten). Mit Pernod ablöschen und eine weitere Minute dünsten. Pilze aus der Pfanne nehmen würzen und beiseite stellen.
Die Sahne und den Wein in die Pfanne geben und einkochen bis die Sauce etwas zähflüssig wird. Die gefrorene Butter in dünne Scheiben schneiden und nacheinander in der Sauce verrühren ohne dass sich ein Fettfilm bildet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Sauce auf zwei vorgewärmte tiefe Teller verteilen, die Pfifferlinge hinzugeben und mit Petersilie bestreuen, die Polentasticks dazulegen. Dazu passt der Weißwein, den du schon zum Kochen benutzt hast.
