Eine Pastete? Davor haben viele Respekt, weil die Zubereitung als kompliziert und langwierig gilt. Es stimmt schon: jede Pastete macht etwas Arbeit – aber diese ist wirklich einfach. Die Vorbereitung dauert nur ca. 20 Minuten, der Rest ist Garen und Ziehenlassen. Das Rezept ist, leicht abgewandelt, aus „Simplement Bistrot“ von Yves Camdeborde, über den ich an anderer Stelle etwas ausführlicher geschrieben habe.
250 g Schweineleber
750 g Schweinenacken
50 g Schweinenetz
1 Esslöffel gehackte Petersilie
1 Esslöffel gehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe, gepresst
4 Eier
150 ml Schlagsahne
3 – 4 Lorbeerblätter
3 Zweige frischer oder 1 Teelöffel getrockneter Thymian
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer
Weiterhin benötigst du eine Terrinenform (Steingut oder Metall) mit einem Fassungsvermögen von 1 – 2 kg.
Das Fleisch kaufst du beim Metzger deines Vertrauens. Es kommt darauf an, dass die Zutaten wirklich gut sind. Nicht jeder Metzger hat alles vorrätig, eventuell musst du vorbestellen.
Bitte deinen Metzger, dir Schweinenacken und Leber durch den Fleischwolf zu drehen (grobe Scheibe). Bei Leber darf er das eigentlich nicht, aber vielleicht hat er fertige haschierte Leber für Leberknödel. Die sind dann allerdings bereits gewürzt und du musst das berücksichtigen. Wenn du das Fleisch selbst mit dem eigenen Fleischwolf zerkleinerst, nimm die gröbste Scheibe.
Stell‘ Lorbeer, Thymian und Schweinenetz beiseite und vermische alle anderen Zutaten sehr sorgfältig. Piment d’Espelette, Salz und Pfeffer kommen zuletzt, damit schmeckst du die Farce kräftig ab und stellst sie dann für mindestens 12 Stunden kalt.
Die durchgezogene Farce wird in die Terrinenform gefüllt und zwar so, dass sie in der Mitte höher und an den Seiten tiefer liegt. Lorbeerblätter und Thymian auf die Farce legen. Das Schweinenetz auseinander ziehen, die Farce damit bedecken, Überhänge abschneiden und das Netz and den Rändern der Terrine mit einem Spatel zwischen Form und Farce drücken. Das Schweinenetz ist wichtig, damit die Pastete beim Garen nicht von oben her austrocknet. Und keine Sorge, von dem Netz findest du hinterher nichts mehr wieder, du musst es nicht entfernen sondern isst es mit.
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze bringen, in eine Metallschale, die größer als die Pastetenform ist und genauso hoch, kochendes Wasser geben. Die Pastete hineinstellen. Das Wasser soll bis kurz unter den Rand der Form reichen. Alles zusammen in den Ofen stellen (mittlere Schiene) und etwa 2 1/2 Stunden garen.
Danach die Form herausnehmen, erkalten lassen und dann noch einmal 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Pastete etwa 1 1/2 Stunden vor dem Verzehr in großzügige Scheiben schneiden und mit Salat, süßem Senf, Preisselbeeren und Cornichons servieren. Glasierte Maronen passen auch gut dazu.
In Frankreich wäre die Rezeptmenge der Pastete ausreichend für 2 Personen, in Deutschland sind es eher 4 Portionen. Wenn du etwas überbehältst – Pastete kannst du gut einfrieren.
Tischgespräch 