Erdig-nussiger Geschmack nach Wald. Risotto lässt sich gut variieren, zum Beispiel mit Fisch, Geflügel oder Gemüse. In diesem Rezept hier sind es frische Steinpilze. Die passen perfekt in ein Risotto.
Der Reis darf nie vor sich hin köcheln bis er gar ist. Du musst ihn rühren und zwar dauernd – etwa 20 Minuten lang. Das ist die wichtigste Voraussetzung dafür, dass das Risotto schön cremig wird und doch bissfest bleibt.
Die Brühe, die du zum Garen vom Reis brauchst, muss heiß gehalten werden, kurz vor dem Siedepunkt, denn dann löst sich beim Einrühren die Stärke der Reiskörner besser. Und diese Stärke macht die Cremigkeit.
500 g Risottoreis (z.B. Arborio)
200 ml Kalbsfond, mit Wasser auf 800 ml verdünnt
1 fein gehackte Zwiebel
2 EL Pflanzenöl
50 g Butter
80 g guten Parmesan, gerieben
400 g frische Steinpilze, geputzt und in Stücke geschnitten
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
3 Stängel glatte Petersilie, fein gehackt
5 EL Olivenöl
1 Schuss trockener Weisswein
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
grobes Salz
Das Pilzragout
Die Steinpilze mit Pinsel und Messer putzen. Der Schwamm unter dem Deckel ist übrigens essbar, also nicht wegwerfen. Beim Putzen mit dem Messer großzügig vorgehen: alles wegschneiden, was nicht gut aussieht. Je nach Qualität der Rohware bleiben dir nach dem Putzen von einem Kilo Steinpilzen ungefähr 600-950 g, die du in Stücke schneidest.
3 EL Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlere Hitze bringen, Zwiebeln hinzugeben und unter Rühren 5 Minuten anschwitzen. Die Pilze dazu geben und braten bis sie das Öl, das sie anfangs eingesogen haben, zusammen mit ihrer Flüssigkeit wieder abgeben und weich werden. Knoblauch zugeben und weitere 2 Minuten braten. Petersilie hinzugeben, umrühren, mit Wein ablöschen und etwa 5 Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.
Der Reis
Den verdünnten Kalbsfond in einem Topf bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen.
Pflanzenöl und etwa 20g der Butter in einem schweren hohen Topf erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und mit einem großen Holzlöffel kräftig umrühren, so dass die Reiskörner vom Fett überzogen sind.
Fond mit einer Kelle nach und nach zum Reis geben, d.h. jeweils eine Kelle Brühe unter ständigem Rühren, bis der Reis die Brühe aufgenommen hat. Dann die nächste Kelle … Das Ganze so lange fortsetzen, bis der Reis gar aber noch bissfest wird. Am Ende wirst du mehr als die angegebenen 800 ml Flüssigkeit benötigen, vermutlich so ungefähr 1,5 l. Wenn der verdünnte Kalbsfond aufgebraucht ist, machst du mit heißem Wasser weiter. Einfach so lange weiteres Wasser hinzugeben, bis die gewünschte „all‘ onda“ Konsistenz erreicht wird, das heißt, bis die Creme, die die Körner umgibt, langsam zurückfließt, wenn du sie umrührst (der Reis auf dem Titelbild dieses Beitrags ist mir übrigens zu trocken geraten).
Wenn der Reis fertig ist, die restlichen 30 g Butter hinzugeben und verrühren. Dann den geriebenen Parmesan ebenfalls gründlich einrühren. Bei Bedarf weitere Flüssigkeit hinzufügen, damit das Risotto „all‘ onda“ bleibt.
Das Steinpilzragout hinzugeben und gut einrühren. Gegebenenfalls noch etwas Flüssigkeit hinzugeben.
Das Risotto kann mit gehackter glatter Petersilie dekoriert werden und geht gut alleine oder, wie im Bild, zusammen mit Kaninchen und einem kräftigen Rotwein.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 
Ein Gedanke zu “Risotto mit Steinpilzen”