Tweets von @klaus_wrede
Couscous ist ein Klassiker der marokkanischen Küche. Wenn es gut gemacht ist, dann hat es einen hohen Mjam-Faktor.
Aber vergiss erst mal, was du dir vielleicht unter Couscous vorstellst. In deutschen Supermärkten kannst du in der Regel Instant-Couscous kaufen (irgendwo auf der Packung steht immer so etwas wie „in 5 Minuten fertig“). Damit kannst du vielleicht ein Essen zubereiten, aber kein gutes Couscous.
Ein gutes Couscous braucht Zeit. Besonders wichtig sind die Körner, die aus Weizengries und Mehl bestehen und die du z.B. in einem gut sortierten marokkanischen Supermarkt bekommst. Achte darauf, dass es nicht die feine sondern die grobe Körnung – „moyen“ genannt – ist. Auch da gibt es Unterschiede von Hersteller zu Hersteller. Im Zweifelsfall wähle ich immer die gröbere Körnung. Wenn du keinen marokkanischen Supermarkt in der Nähe hast, dann kannst du das Couscous auch im Internet bestellen. Eine gute Marke ist zum Beispiel Dari oder L’Epi D’Or.
Das Kochgeschirr
Um ein gutes Ergebnis zu erzielen, empfehle ich dir ein spezielles Kochgeschirr: Die Couscoussiere. Das ist ein dreiteiliger Topf (Topf, Siebaufsatz und Deckel) und dazu brauchst du noch eine große flache Schale.
Eine Couscoussiere bekommst du für etwa € 40 im marokkanischen Supermarkt oder im Internet. Eine große flache Schale hast du vielleicht, spezielle Couscousschalen aus Holz gibt’s auch beim Marokkaner ab etwa € 5.
Wenn du keine Couscoussiere kaufen möchtest, dann kannst du auch improvisieren, zum Beispiel indem du ein Sieb oder einen Siebeinsatz auf einen Topf stellst. Wenn du das machst, achte darauf, dass der Rand zwischen Sieb und Topf gut abgedichtet ist (etwa mit einem feuchten Tuch), denn der Dampf muss möglichst vollständig durch das Couscous gehen. Den Deckel brauchst du eigentlich nicht, denn beim Dampfgaren soll das Couscous nicht abgedeckt sein.
Ein gutes Couscous braucht Zeit (habe ich schon gesagt, oder?). Die Zubereitung nach diesem Rezept ist eine leichte Variation des „Classic steamed Couscous“ von Mourad Lahlou.
Der Würzsud
600 ml Wasser
2 EL Olivenöl extra virgine
1/8 TL Safranfäden
1/2 TL Kurkuma
2 TL grobes Salz
Der Sud aus Wasser, Öl, Salz und Safran
500 ml Wasser mit dem Olivenöl, Salz und Safranfäden mischen und auf mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln lassen. Mehrfach umrühren, damit sich das Salz auflöst. Den Sud beiseite stellen und 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen gut entfalten.
Die Gemüsebrühe
1 mittelgroße Zwiebel, grob zerteilt (nur die Schale entfernen, die sich leicht lösen lässt)
2 große Möhren, geschält und grob zerteilt
1 Stange Staudensellerie, grob zerteilt
10 Zweige glatte Petersilie
½ Fenchelknolle, einmal geteilt
1 Lorbeerblatt
1 TL Anissamen
4 EL Smen
Während der Würzsud zieht, die Couscoussiere halb mit Wasser füllen, zerteiltes Gemüse, Petersilie und Lorbeerblatt hinzugeben und zum Köcheln bringen. Welches Gemüse du nimmst, hängt ganz von deinen Beständen ab. Es gehen auch Knollensellerie, Lauch oder anderes Gemüse, das du für eine Gemüsebrühe verwenden würdest.
Nach etwa 15 Minuten ist die Gemüsebrühe fertig. Du kannst nun entweder das Gemüse herausnehmen und später als Beilage zum Couscous servieren, oder du lässt es in der Brühe und wirfst es am Ende weg.
Herstellen des Couscous
500 g Couscous (kein Instant!)
Das Couscous in eine (Holz)schale geben und mit einem Löffel den Würzsud über das Couscous verteilen. Der Sud sollte auf Raumtemperatur abgekühlt sein, dann bilden sich keine Klümpchen. 15 Minuten ziehen lassen.
Das Couscous gut umrühren und in kleinen Portionen zwischen den Fingern zerreiben, so dass alle Klumpen, die sich durch das Hinzufügen des Suds gebildet haben, zerbröselt werden. Dann sorgfältig zwischen den Handflächen reiben, bis alle Körner wieder getrennt sind. Dieser Prozess ist sehr wichtig und wird sich noch mehrmals wiederholen.
Die Brühe in der Couscoussiere zum Kochen bringen. Der Topf muss immer halb voll sein, bei Bedarf also Wasser nachfüllen.
Couscous in den Aufsatz der Couscoussiere füllen und gleichmäßig darin verteilen. Den Aufsatz auf den Untertopf mit der köchelnden Brühe setzen. 15 Minuten dampfgaren, nicht umrühren. Wenn der Dampf durch das Couscous kommt.
Couscous in die flache Schale geben, gut verteilen und abkühlen lassen. Mehrmals umrühren. In der Zwischenzeit ggf. die Brühe auffüllen und den Aufsatz reinigen.
Wenn das Couscous abgekühlt ist, größere Klumpen mit den Fingern zerreiben, dann weiter reiben zwischen den Handflächen, bis alle Körner wieder getrennt sind.
Das Couscous wieder in den Aufsatz geben, verteilen, Brühe im Topf zum Kochen bringen und wie vorher 15 Minuten garen.
Danach das Couscous wieder in die Schale geben, verteilen und abkühlen lassen. Brühe ggf. nachfüllen und Aufsatz reinigen.
Erneut reiben, um die Körner zu separieren.
Das Couscous wieder in den Aufsatz geben und auf den Topf setzen. Sobald Dampf austritt nach und nach mit weiteren 100 ml Wasser besprenkeln und gelegentlich umrühren (bei diesem letzten Durchgang ist Umrühren erlaubt). Nach weiteren 15 Minuten ist das Couscous fertig.
Couscous in eine große Servierschale geben, flüssiges Smen hinzugeben und gut mischen. Smen ist Butterfett. Die Butter wird auf kleiner Flamme etwa eine Stunde lang gekocht, bis sie ein wunderschön nussiges Aroma entwickelt. Danach wird sie durch ein mit Thymian und Salz gefülltes Sieb in ein Gefäß (z.B. ein ehemaliges Marmeladenglas) gefiltert. Dort hält sich das Smen im Kühlschrank mehrere Wochen und du kannst es zum Braten von Fleisch oder Fisch verwenden.
Mehrere Kellen von der Gemüsebrühe zugeben. Couscous kann sehr viel Flüssigkeit aufnehmen und es ist reine Geschackssache, ob du es etwas „trockener“ (so wie ich) oder etwas „feuchter“ magst. Aber Vorsicht: wenn du die Aufnahmekapazität überschreitest, dann hast du eher eine Suppe als ein Couscous.
Die Einlage
Mit den folgenden Zutaten wird es zu einem Taboulé, einem kalt gegessenen Salat, der in vielen arabischen Ländern mit Couscous oder Bulgur hergestellt wird. Übrigens: die Zutaten kombinierst du ganz nach Belieben. Wenn du zum Beispiel gerade keine Oliven hast oder Koriander nicht magst, dann lass es weg. Oder nimm etwas anderes, denn Couscous ist sehr variabel.
2 Tomaten, geschält und klein gewürfelt
3 Zweige frische Minze, nur die Blätter, gehackt
3 Zweige frischer Koriander, gehackt
15 Mandeln, in der Pfanne leicht geröstet und gehackt
20 Rosinen, gehackt
4 Spitzpaprika, gegrillt und enthäutet
100 g junge Erbsen
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
6 schwarze Oliven, entkernt und gehackt
Alle Zutaten zum noch warmen Couscous geben und sorgfältig vermischen.
Couscous ist, wie gesagt, äusserst variabel, du kannst es als warme Beilage nehmen, zum Beispiel für ein Lammragout oder Lammcarrée, oder als Hauptgericht mit gedünstetem, gebratenem oder gegrilltem Gemüse mischen.
Als Taboulé gibt es einen guten Snack ab. Auch als Beilage zu Fisch, Fleisch oder Geflügel ist es perfekt. Oder du gibst einen großen Löffel davon über einen knackigen Sommersalat und begiesst alles mit diesem Dressing.
Interessant ist es auch in der Kombi mit diesem frischen Joghurtdip mit Gurke.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 
Ein Gedanke zu “Couscous und Taboulé”