Lammcarré mit Couscous

Tweets von @klaus_wrede

Seit Ostern und mit Beginn des Frühlings macht Lamm wieder richtig Spass – und mit Couscous als Beilage ist es etwas ganz Besonderes. Lammcarré ist eigentlich leicht und schnell zubereitet, die Schwierigkeit liegt eher darin, den perfekten Garpunkt abzupassen. Das Fleisch soll innen rosa sein, aber nicht blutig.

Aufwändiger als das Lamm ist jedenfalls das Couscous. Klar, es gibt Instant-Couscous (so wie es fast alles als Instant-Version gibt; wann erfindet eigentlich einer mal Instant-Wasser?), das in zwei Minuten fertig ist, aber so schmeckt es dann auch.

Um richtiges Couscous zu machen, brauchst du mindestens eine Stunde.

Couscous

500 g Couscous (Hartweizengriess)

Smen
125 g Butter
1 EL Steinsalz
1 TL getrockneten Thymian

Safranbrühe
2 EL gutes Olivenöl
2 EL Steinsalz
½ TL Safranfäden
500 ml Wasser

Gemüsebrühe
1 Fenchelknolle, halbiert
2 Möhren, grob zerteilt
2 Zwiebeln, halbiert
10 Stängel glatte Petersilie
1 Petersilienwurzel, grob zerteilt
Wasser

Weitere Zutaten
1 – 2 grosse Tomaten, blanchiert, abgezogen, entkernt, gewürfelt
2 – 3 rote Spitzpaprika, gegrillt, enthäutet, fein gewürfelt
15 geröstete Salzmandeln, fein gehackt
20 dicke, schwarze Rosinen, fein gehackt
3 – 5 Zweige Minze, Blätter fein gehackt

Du beginnst mit dem Smen, das ist eine gebräunte, herrlich nussig schmeckende Butter, die du bekommst, wenn du ein viertel Pfund Butter in einem kleinen Topf ohne Deckel auf kleiner Flamme eine Stunde lang erhitzt. Dabei wird die Butter immer dunkler und riecht immer besser. Wenn sie gut ist, durch ein kleines Sieb mit 1 EL Steinsalz und einen TL getrocknetem Thymian filtern.

Für die Safranbrühe alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, Hitze regulieren und 10 Minuten köcheln. Beiseite stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Couscous wird nicht gekocht sondern gedünstet. Das geht am besten mit einer Couscoussiere. Wenn du keine hast, dann kannst du auch einen größeren Topf nehmen, in den möglichst gut ein Siebeinsatz oder ein Sieb passt. In das Sieb kommt dann das Couscous.
Aber zuerst wird die Gemüsebrühe hergestellt. Dazu alle Gemüse in den Topf geben und diesen halb mit kaltem Wasser füllen. Deckel drauf und etwa 15 Minuten auf mittlerer Flamme kochen.

Während die Brühe köchelt, das Couscous-Griess in eine große Schale geben und verteilen. Die Safranbrühe darüber sprenkeln, umrühren und ziehen lassen, bis die Gemüsebrühe fertig ist.

Das Couscous zwischen Händen und Fingern zerreiben, so dass es locker-körnig bleibt. In das Sieb geben, auf die Gemüsebrühe stellen und Deckel drauf. Brühe kräftig aufkochen. Diese Brühe hat ein gutes Aroma, das nun beim Dünsten in das Couscous zieht. Sobald der Dampf durch das Couscous dringt, Deckel abnehmen und 10 Minuten dünsten. Danach das Couscous in die Schale geben, mit einem Holzlöffel verteilen und abkühlen lassen, bis du es wieder mit Fingern und Händen zerreiben kannst.

Der ganze Vorgang wird noch zweimal wiederholt.

Nach dem dritten Dünsten kommt das heisse Couscous zurück in die Schale. Smen hinzufügen und gut durchrühren. Das Couscous mit ca. 200 ml der Gemüsebrühe besprenkeln und mit dem Holzlöffel wieder gut durchrühren. Du kannst auch mehr Brühe nehmen, ganz nach Geschmack und je nachdem, ob du dein Couscous eher trocken oder saftig haben möchtest.

Alle weiteren Zutaten zugeben und wieder gründlich umrühren.

So, das war’s jetzt aber. Das Couscous schmeckt sowohl warm als auch kalt.

Lammcarré

4 Carrés je etwa 500 g
30 g frische Rosmarinblätter ohne Stängel, fein gehackt
6 – 8 Knoblauchzehen, gepresst
50 g Mehl
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 250° Ober-Unterhitze vorheizen.

Carrés putzen, das heisst, überschüssiges Fett abschneiden. Olivenöl in einer schweren Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Die Stücke mit Knoblauch und Rosmarin einreiben, nacheinander in Mehl wenden, abklopfen und goldbraun anbraten.

Die Carrés in einer feuerfesten Schale im Ofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Ofen ausschalten und das Fleisch bei halb geöffneter Ofentür noch 10 Minuten ziehen lassen. Salzen und Pfeffern.

 

Geniess‘ es einfach!