Bekanntlich gibt es Miesmuscheln in allen Monaten mit „r“ (obwohl diese Regel heute auch nicht mehr stimmt). Es gibt große und kleine Miesmuscheln zu kaufen – die kleinen haben meist mehr Geschmack. Zu den Muscheln passen besonders gut Fritten mit Mayonnaise oder ein Stück dunkles Brot mit Butter.
In diesem Rezept wird der Sud mit Pancetta hergestellt, also mit Schweinespeck. Du glaubst, das geht gar nicht? Das geht super! Wenn du noch nie Muscheln mit Pancetta gegessen hast, MUSST du das probieren.
1,5 kg Miesmuscheln, geputzt
1 Messerspritze Safran
100 g durchwachsener Speck oder besser Pancetta, grob gewürfelt
2 mittlere Zwiebel, in Scheiben geschnitten
1 Möhre, geschält und geraspelt a la Julienne
30 g Sellerie, fein gehackt
1 rote Peperoni, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1 EL dreifach konzentriertes Tomatenmark
5 Zweige glatte Petersilie, Blätter gezupft und gehackt
250 ml trockener Weißwein
1 Lorbeerblatt
100 ml Wasser
3 EL Olivenöl
Der Weißwein sollte trocken, mineralisch und nicht fruchtig sein, damit er die Muscheln nicht parfümiert. Gegenwärtig nehme ich einen Condesa Eylo aus der Rueda in Spanien.
Öl in eine großen Topf erhitzen, Pancetta dazugeben und anbraten. Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen, bis sie glasig sind. Peperoni und Knoblauch hinzufügen und ein paar Minuten anschwitzen. Ständig rühren. Sellerie dazu geben und kurz anschwitzen. Tomatenmark hinzufügen und etwas trocken schwitzen. Dabei rühren. Petersilie, Möhre, Lorbeerblatt und Safran zugeben und gut durchrühren. Mit Wein und Wasser ablöschen, durchrühren und 15 Minuten köcheln lassen.
Sud bei großer Hitze aufkochen lassen. Muscheln hinzufügen, 2 Minuten kochen lassen und dann umrühren. Diesen Schritt zwei weitere Male wiederholen, so dass die Muscheln insgesamt 6 bis 8 Minuten gekocht wurden. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen.
Die Muscheln in einem vorgewärmten tiefen Teller mit ihrem Sud servieren.
Geniess‘ es einfach!
Tischgespräch 
Ein Gedanke zu “Miesmuscheln mit Pancetta”