Nierenzapfen

Aromatisch kräftiger Geschmack nach Rind. Nierenzapfen oder auf französisch Onglet habe ich in München im Georgenhof als traditionelle bayrische Spezialität kennengelernt. Später beim Recherchieren von Rezepten habe ich gelernt, dass dieses Stück Fleisch seit einem oder zwei Jahren echt angesagt ist, vor allem bei Grillfreunden.

Der Nierenzapfen ist ein Muskel, gehört aber trotzdem zu den Innereien, weil er nicht mit dem Knochengerüst verbunden ist. Es ist, genauer gesagt, ein Stück aus dem Zwerchfell des Rindes.

Bei der üblichen Fleischverwertung in deutschen Schlachtereien wird dieses Stück nicht ausgelöst,

sondern kommt zusammen mit anderen in die Wurst. Das ist sehr schade, denn der Nierenzapfen schmeckt kräftig nach würzigem Rind. Das Stück ist saftig und gut zum Grillen geeignet.

Allerdings ist es nicht ganz einfach, Nierenzapfen zu kaufen. Fleischereien haben es so gut wie nie im Angebot, können es bestenfalls bestellen. Auch über Internetversender kannst du es beziehen, dann stammt es aber häufig aus den USA und ist recht teuer, nicht selten um die € 35,00 pro Kilo.

Zum Test habe ich zwei Nierenzapfen bestellt: den einen bei der Fleischerei Stollmann, in meinem Düsseldorfer Stadtteil, den anderen bei Metzgermeister Böbel aus dem Fränkischen.

Herr Helmus, der Inhaber von Stollmann, hatte zuerst Probleme – er liess das Fleisch drei Wochen reifen und wollte es mir danach nicht mehr verkaufen. Zum Trost schenkte er mir die acht Bratwürste, die ich bereits bestellt hatte. Die zweite Lieferung war dann OK, ich habe etwa € 25,00 pro Kilogramm bezahlt.

Meister Böbel versendet per DPD in einem isolierten Paket mit Kühlakkus. DPD ließ sich mächtig viel Zeit, die Sendung wurde erst am dritten Tag nach Versand angeliefert. Mitten in einer kleinen Hitzewelle hatte ich nicht damit gerechnet, dass das Fleisch noch gut war. Meister Böbel auch nicht, er hatte mir eine kostenlose Ersatzlieferung versprochen. Aber, oh Wunder, der Nierenzapfen war zwar warm, roch aber gut. Der Kilopreis von etwa € 14,70 war wirklich günstig. Herr Böbel erkundigte sich telefonisch, ob alles in Ordnung sei, und versprach mir einen Nachlass auf die nächste Bestellung.

Das Stollmannsche Fleisch war noch nicht pariert (in der Mitte hat der Nierenzapfen ein Stück Bindegewebe, das raus muss), von Böbel kam das Fleisch perfekt pariert und ohne Abfälle.

Nierenzapfen zuzubereiten ist genauso schwierig wie einen zu kaufen (gut, dass ich insgesamt 2 kg hatte). Das beste Ergebnis habe ich mit diesem Rezept erzielt:

600 g Nierenzapfen
Salz, Pfeffer

Den Nierenzapfen etwa 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Das ist wichtig, sonst dauert der Garprozess zu lange, das Stück wird innen nicht gar und außen zäh.

Den Gasgrill auf höchster Stufe erhitzen, bis er richtig heiß ist. Den Backofen auf 120 Grad Ober- / Unterhitze einstellen.

Nierenzapfen, tranchiert — Tranchierter Nierenzapfen: oben rare, unten medium.

Den Nierenzapfen jeweils vier Minuten von jeder Seite grillen. Das Fleisch nimmt schnell Farbe an und bekommt ein schönes Grillmuster. Wenn du es zu lange grillst, dann wird es zäh.

Fleisch in in einer Schale mit Alufolie abdecken und ca. 30 Minuten im Backofen ruhen lassen, wenn es englisch sein soll entsprechend kürzer.

Salzen, pfeffern und mit einem Tranchiermesser quer zur Faser in etwa daumendicke Scheiben schneiden.