Hühnerfrikassee

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Das beste, was einem Suppenhuhn im Herbst und Winter passieren kann! Hühnerfrikassee gibt es dutzendfach als Konserve oder Tiefkühlgericht. Aber es lohnt lohnt sich sehr, das Gericht selbst zu machen.

Wenn du ein Suppenhuhn kochst, dann hast du hinterher mehrere gute Dinge:  Eine große Menge Hühnerfond, mit dem du sowohl das Frikassee als auch eine Hühnerbrühe mit Einlage machen kannst, und eine Menge Hühnerfleisch, das du nicht nur für das Frikassee und die Brühe, sondern auch gut in einem Salat verwenden kannst.

Für den Hühnerfond:
1 Suppenhuhn (ca. 2 – 2,5 kg)
3-4 l kaltes Wasser (das Huhn muss ganz bedeckt sein)
1 Zwiebel, ungeschält
1 Lauchstange, geputzt und in grobe Stücke geschnitten
1/2 Sellerie, geschält und grob gewürfelt
2 Möhren, gewaschen und grob gewürfelt
10 Stengel glatte Petersilie
3 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 TL Thymian
2 TL Salz

Für die Mehlschwitze:
100 g Mehl (Typ 550)
80 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
100 ml Milch
100 ml Weisswein (mineralisch, nicht fruchtig)
1.000 ml Hühnerfond
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Zum Verfeinern:
100 g junge Erbsen (TK ist OK)
100 g Champignons
Saft von 1/2 Zitrone
Kapern nach Belieben

Für den Hühnerfond alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen und 2 bis 3 Stunden mit aufgelegtem Deckel leicht köcheln lassen. Ab und zu abschäumen. Das Huhn ist gar, wenn du mit einer Stricknadel in die Keulen stechen kannst ohne nennenswerten Widerstand zu spüren.

Das Huhn aus der Brühe nehmen und beiseite stellen, die Brühe durch ein grobes Sieb in einen anderen Topf umgießen. Das ausgekochte Gemüse wegwerfen. Die Brühe noch einmal durch das Sieb gießen, das diesmal mit einem Filtertuch ausgelegt ist. Auf diesem Tuch sammelt sich das Fett, das weggeworfen wird. Brühe abkühlen lassen und noch übriges Fett abnehmen.

Vom Huhn die Haut abziehen und das Fleisch von der Karkasse lösen. Das Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden.

Für die Mehlschwitze die Zwiebel in der Butter anschwitzen, bis sie glasig wird (sie darf keine Farbe annehmen). Das Mehl einsieben und mit einem Spatel unterarbeiten. Die Einbrenne ca. fünf Minuten weiter mit dem Spatel bearbeiten ohne sie Farbe annehmen zu lassen.

Milch, Wein und Hühnerfond zusammengießen und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Etwa ein Drittel der Mischung zu der Einbrenne schütten und mit dem Spatel (oder einem Schneebesen) einarbeiten. Nach und nach die restliche Flüssigkeit angießen und einarbeiten. Die Sauce etwa 10 – 15 Minuten leicht köcheln lassen und dabei ständig rühren (Milch kann anbrennen). Wenn Sie zu dickflüssig wird, weiteren Fond oder Wasser angießen.

Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Das Hühnerfrikassee fertigstellen. Das gewürfelte Hühnerfleisch in die Sauce geben und sorgfältig unterrühren. Die Erbsen mit etwas Wasser erhitzen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. In einem kleinen Topf Wasser mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Pilze zugeben und kurz überbrühen. Wasser abgießen und die Pilze zusammen mit den Erbsen in das Frikassee geben.

Mit Reis und Apfelkompott servieren und mit etwas Petersilie dekorieren.