Lammcarré mit Bohnen

Lamm mit Bohnen ist ein Küchenklassiker und es gibt ganz unterschiedliche Rezepte dazu. Nach diesem Rezept wird es häufig in Frankreich angeboten. Die schwierigste Frage dabei dreht sich nicht um das Fleisch und seine Zubereitung, sondern um die Bohnen: frische oder getrocknete, wenn getrocknete: weiße oder grüne? An sich finde ich die hellgrüne Flageolet-Bohne besser, weil ihre Haut nicht hart und ihr Inneres nicht mehlig wird. Aber andererseits finde ich, dass zu Flageolets eine Bechamél-Sauce gehört. Deshalb also in diesem Fall weiße Cannellino-Bohnen (Perlbohnen gehen auch). Oder aber frische Strauchbohnen, zubereitet mit Pancetta und Knoblauch.

Getrocknete Bohnen

250 g weiße Bohnen, getrocknet
100 ml Portweinjus (in diesem Fall mit weißem Portwein)
1/2 TL getrockneten Thymian
Salz, Pfeffer

Die Bohnen 12 Stunden lang wässern. Sie müssen vollständig von kaltem Wasser bedeckt sein. Bohnen, die oben schwimmen, aussortieren und wegwerfen. Das Wasser abschütten, die Bohnen noch einmal unter fließendem Wasser abbrausen. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, so dass sie gut vom Wasser bedeckt sind, aufkochen und dann in ca. 40 Minuten auf mittlerer Flamme gar kochen. ACHTUNG: Das Kochwasser nicht salzen, denn dann wird die Schale der Bohnen hart.

Bohnen abgießen, zurück in den ausgewischten Topf geben.

Portweinjus in einen Topf geben, erhitzen, aber nicht mehr zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 15 Minuten ziehen lassen.

Frische Bohnen

500 g Strauchbohnen, geputzt
50 g Pancetta, klein gewürfelt
1 EL Olivenöl
100 ml trockener Weisswein
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Bohnen in kochendem Salzwasser garen. Das dauert 5 bis 10 Minuten, je nach dem wie „bissig“ du sie magst. Abgiessen und kalt abbrausen.

In einer schweren Pfanne (z.B. in der mit dem Bratensatz vom Lamm) die Pancettawürfel mit dem Öl auslassen, bis sie kross werden. Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Bohnen und Knoblauch dazu geben, 2 Minuten dünsten und dabei gut umrühren.

Mit einer Petersilienkartoffel servieren.

Das Lamm

2 Lammcarrés
2 EL Mehl
3 zweige Rosmarin
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Olivenöl
Pfeffer, Salz

Lamm etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 250° bringen.

Olivenöl in einer schweren Pfanne auf mittlere Hitze bringen. Die Carrés halbieren, in Mehl wenden, abklopfen und im ÖL goldbraun anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine feuerfeste Schale geben. In der Pfanne nun den Rosmarin etwa 3 Minuten dünsten, den Knoblauch zugeben und 1 Minute durchrühren. Rosmarin und Knoblauch zusammen mit dem Bratfett über das Fleisch schütten.

Die Schale im Ofen auf mittlerer Schiene 15 Minuten backen. Ofen ausschalten und das Lamm bei halb geöffneter Ofentür noch 10 Minuten ziehen lassen. Salzen und Pfeffern.

Genieß‘ es einfach!