Morcheln sind nach Trüffeln die kostbarsten Speisepilze. Sie werden im April und Mai geerntet. Manchen Menschen sind sie unheimlich, was daran liegen mag, dass sie mit ihrem hohlen Körper und der wabenartigen Struktur ihres Kopfes etwas gewöhnungsbedürftig aussehen. Außerdem kommen sofort Kindheitserinnerungen an Stinkmorcheln hoch, und die möchte ja nun wirklich niemand essen.
Aber all das beiseite gelassen: Morcheln sind sowohl äußerst schmackhaft als auch leicht zuzubereiten. Du benötigst pro Person etwa 30 Gramm. Hört sich wenig an, ist aber trotzdem nicht preiswert, denn 100 g kosten schnell mal € 15,00.
Ganz entscheidend für dieses Rezept ist auch die Creme fraiche. Die gibt es zwar in jedem Supermarkt zu kaufen, ist dort aber ziemlich fest in der Konsistenz und teilweise sehr säuerlich. Was du eigentlich brauchst, ist weiche, wirklich cremige Creme fraiche. Wenn es in deiner Stadt ein Feinkostgeschäft gibt, dann frag da mal nach. Sonst nimm die aus dem Supermarkt.
400 g Scallopine
60 g frische Morcheln
1 kleine Schalotte, feingehackt
1/2 Knoblauchzehe, gepresst
2 Stängel Petersilie, die Blätter gezupft, gewaschen, trocken geschüttelt und fein gehackt
100 g Creme fraiche (möglichst aus dem Feinkostgeschäft)
50 ml Sahne
Saft von 1/4 Zitrone
30 g Butterschmalz (Butter auslassen, Eiweiß-Schaum abschöpfen)
30 g gute Butter
Pfeffer, Salz
Da die Morchel innen hohl ist und diese Wabenstruktur hat, haften oft Erdstückchen oder andere Teilchen an ihr. Am besten ist, du halbierst die Pilze längs und wäschst sie unter fließendem Wasser kurz und gründlich. Dann kommen sie zum Abtropfen auf Küchenkrepp. Zwei Morcheln (also vier Hälften) bleiben ganz, die restlichen werden in dünne Streifen geschnitten, die noch einmal gedrittelt werden.
In diesem Rezept werden die Morcheln mit Scaloppine, dünnen Kalbsschnitzeln, zubereitet. Dazu werden die Schnitzel zuerst mit Küchenkrepp trocken getupft und danach mehliert. In einer großen Pfanne das Butterschmalz auslassen und erhitzen. Die Scallopine in das heiße Fett geben und von jeder Seite 2 Minuten braten. Nach dem Wenden mit Pfeffer und Salz würzen. Herausnehmen und bei 70° im Ofen warm stellen.
Butter und Schalotten in die Pfanne geben. Schalotten andünsten, bis sie leicht glasig werden, dann den Knoblauch dazu geben und noch etwa eine Minute anschwitzen.
Nun kommen die Morcheln hinzu und werden etwa 3 Minuten gegart. Die vier halben Morcheln im Backofen warm stellen, die in der Pfanne verbliebenen mit Zitronensaft ablöschen. Creme fraiche und Sahne hinzufügen. Leicht aufkochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Scallopine aus dem Ofen nehmen, den ausgetretenen Fleischsaft in die Sauce geben und verrühren. Die Schnitzel in die Sauce geben und einmal wenden. Das Fleisch auf einem vorgewärmten Teller anrichten, mit der Pilzsauce übergießen und jeweils mit zwei Morchelhälften und etwas Petersilie dekorieren. Dazu passen Salzkartoffeln, die kurz in ausgelassener Butter geschwenkt wurden.
Wenn du kein Fleisch möchtest: Die Pilzsauce geht auch sehr gut zu Spaghetti.
Dazu passt ein Glas Weißwein. Genieß‘ es einfach!