Meeresfrüchte

Tweets von @klaus_wrede

Für Hummer, Taschenkrebs und Austern gibt es immer einen Anlass. Manchmal darf ein Essen auch mal etwas mehr kosten. Diese Lebensmittel müssen frisch sein. Oder am besten noch frischer. Wenn es bei dir in der Nähe keine gute Bezugsquelle gibt, dann kochst du halt was anderes.

Hummer und Taschenkrebs solltest du selbst zubereiten, aus lebenden Tieren. An dem Tag, an dem du sie gekauft hast. Das schmeckt nicht nur viel besser, sondern ist auch ein ganz besonderes Zeremoniell, das einen ganz besonderen Tag lange in der Erinnerung hält.

Hummer

1 frischer Hummer pro Person
2 Lorbeerblätter
4 EL Meersalz
7 l Wasser

Wasser mit Salz und Lorbeerblättern in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Ganz kurz bevor es kocht, den Hummer mit dem Kopf zuerst ins Wasser geben. Hitze regulieren und den Hummer bei leichter Hitze in 14 Minuten gar köcheln.

Aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die Scheren am Körper abdrehen. Untere Zange nach hinten ziehen und ausbrechen. Hintere Scherenglieder abbrechen.

Die Hummerschere besteht aus vier Teilen: Grosses Scherenteil, kleines Scherenteil, mittleres Glied, hinteres Glied. Diese Teile auseinander brechen, um an das Fleisch zu kommen.

In den Scheren befindet sich viel und gutes Fleisch, das du am besten mit einer Hummergabel (eine lange, sehr dünne, zweizinkige Gabel) herausholen kannst. Wo nötig, die Schere mit dem Griff eines schweren Messers aufklopfen.

Beine abdrehen. In den Beinen ist ebenfalls gutes Fleisch, aber viel weniger, Schale aufbrechen und das Fleisch mit der Hummergabel herausholen.

Den Körper mit der Bauchseite nach unten flach auf ein Holzbrett drücken. Mit einem schweren Messer unmittelbar hinter dem Kopf in den Schwanz stechen und zum Schwanzende hin halbieren. Hummer so legen, dass du von der Stelle hinter dem Kopf nach vorne schneiden und den Kopf halbieren kannst.

Das Körperinnere hat vier Bereiche: Den Darm, die Hummerleber, die vordere Karkasse und den Schwanz.

Zuerst entfernst du den Darm, der sich wie ein kleiner Schlauch vom Kopf ausgehend am Rücken längs zieht.

Dann entnimmst du mit einem Löffel die Hummerleber. Diese grünliche Creme ist besonders intensiv schmackhaft.

Das Fleisch im Hummerschwanz auslösen und herausnehmen.

In der vorderen Karkasse findest du weiteres Fleisch, das du mit der Hummergabel herauskratzen kannst.

Frischer Hummer ist sehr gut nur mit etwas Zitronensaft und einem Salat.

Die Schalen kannst du zerkleinern und daraus eine einfache Hummersauce machen, wie hier in diesem Video (anstelle der Garnelen- nimmst du eben die Hummerschalen).

Taschenkrebs

Der Taschenkrebs wird zwar genauso zubereitet wie der Hummer, schmeckt aber ganz anders. Da seine Schale viel dicker ist, benötigt er eine Garzeit von ca. 20 Minuten. Auch die Krebse solltest du einen nach dem anderen kochen.

Das folgende Video erklärt dir, wie es geht:

Hier mein Rezept für die Mayonnaise.

Austern

Frische Austern, Fin de Claire, gibt es in Düsseldorf zum Beispiel in der Metro, die überhaupt eine hervorragende Fischabteilung hat. Als Vorspeise kannst du für eine Person 4 – 6 Austern rechnen.

Das Öffnen der Muscheln ist nicht besonders schwierig, du brauchst aber ein Austernmesser (gibt’s in der Metro für ungefähr 4 Euro) und musst natürlich vorsichtig arbeiten.

Die Auster hat eine spitze und eine runde Seite und besteht aus zwei Teilen, einem flachen und einem gewölbten.

Mit dem Austernmesser stichst du nun an der spitzen Seite das Messer zwischen die beiden Teile und zwar so, dass der flache Teil nach oben zeigt.

Wenn das Messer eingedrungen ist (der schwierigste Teil der Angelegenheit), fährst du mit ihm am Rand entlang und löst den Muskel der Muschel vom oberen flachen Teil. Aber vorsichtig, denn in der Muschel befindet sich Meerwasser, das du nicht verschütten solltest, weil es gut schmeckt.