Kartoffeln sind die vielleicht beliebteste Beilage der westlichen Welt. Und unter den vielen Zubereitungsformen der Kartoffel ist wiederum die frittierte Variante besonders gefragt. Sie passen ganz besonders gut zu Gegrilltem.
Ich habe zwei Rezepte – entscheide selbst, welches besser schmeckt!
Zunächst aber müssen wir über die Grundlage dessen sprechen, was wir zubereiten wollen:
Die Kartoffel
Sowas kannst du nicht fertig kaufen, also vergiss alle Convenience-Produkte aus dem Supermarkt – die sind aus Kartoffelmehl, vielleicht ganz nett, wenn du hungrig bist aber keine echten Fritten. Was du brauchst sind richtige Kartoffeln. Dazu gibt es viele Theorien: mehlig kochende sind am besten geeignet; oder nein: vorwiegend festkochende; alles ganz falsch: festkochende müssen es sein.
Die besten Erfahrungen habe ich mit Annabelle gemacht, einer früh reifenden, festkochenden Sorte. Junge Kartoffeln sind übrigens besser als Lagerware. Ab März oder April werden neue Annabelle aus Zypern oder Italien verkauft, ab Mai die in Deutschland gewachsenen.
Das Fett
Ich fülle in eine 2 Liter fassende Stahlpfanne mit hohem Rand gut einen Liter Öl. Das kann entweder raffiniertes Olivenöl sein (also nicht Extra virgine), im Geschmack möglichst neutral, oder Sonnenblumenöl. Letzteres hat einen etwas höheren Rauchpunkt, natives Olivenöl kannst du nicht auf eine genügend hohe Temperatur bringen, es würde dunkel rauchen und den Geschmack verderben.
Das Öl, kannst du übrigens mehrfach verwenden, am besten in einer abgedeckten, lichtundurchlässigen Schale. Falls sich beim Frittieren kleine Kartoffelkrümel absetzen (was wahrscheinlich ist), dann filterst du einfach das abgekühlte Öl durch ein feines Sieb in die Schale.
Nun zur Zubereitung
Fritten
Goldgelb müssen sie sein. Außen kross und knusprig, innen weich. So sollen die perfekten Fritten sein.
Die Kartoffeln schälen und in etwa zeigefingerlange und -dicke Sticks schneiden. Kalt abwaschen und im Handtuch abtrocknen.
Die Pfanne mit dem Öl auf eine genügend große Flamme stellen (Deckel drauf). Auf höchster Stufe erhitzen bis das Öl zu rauchen beginnt. Dann die Kartoffelsticks portionsweise mit einer Kelle in das Öl gleiten lassen und 10 Minuten frittieren (ohne Deckel). In einer Portion frittiere ich in meiner Pfanne etwa 150 g, wenn du zu viele hineingibst, dann werden sie matschig und nicht kross. Der erste Durchgang ist fertig, wenn die Sticks hellgelb sind.
Sticks aus dem Öl heben und in eine Schale geben, die mit Küchenkrepp ausgelegt ist.
Deckel wieder auf die Pfanne. Die Öltemperatur ist durch die Kartoffeln abgesunken und muss jetzt wieder an den Rauchpunkt gebracht werden. Sobald das geschehen ist, die Fritten zum zweiten Mal portionsweise ins Öl geben und frittieren bis sie goldgelb sind. Fritten zurück in die (neu mit Küchenkrepp ausgelegte) Schale heben und möglichst viel Öl entfernen, indem du sie im Küchenkrepp vorsichtig hin- und herschüttelst. Papier entfernen, großzügig salzen und durchschwenken. In eine angewärmte Servierschale geben und sofort auftragen.
Chips
Fritten sind aussen kross aber innen ist verhältnismäßig viel weiche Kartoffel. Bei den Chips hast du dagegen viel „kross“ und wenig „weich“. Auch die weitere Zubereitung ist etwas anders als die der Fritten.
Geschälte Kartoffeln in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Diese waschen und in einem Handdtuch trocknen.
Das Öl auf etwas über mittlere Temperatur bringen und die Scheiben 10 Minuten darin kochen. Das musst du nicht portionsweise machen, denn die Kartoffeln sollen in diesem Schritt gar keine Farbe annehmen sondern nur garen. Gib‘ also ruhig alle Scheiben auf einmal hinein.
Nach 10 Minuten die Scheiben mit dem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp das Öl ablaufen lassen. Das Öl nun auf hohe Temperatur bringen (mit aufgelegtem Deckel). Wenn der Rauchpunkt erreicht ist, die Scheiben portionsweise hineingeben und zu Chips frittieren. Das geht ganz schnell in ca. einer Minute. Zwischen jeder Portion kurz den Deckel auflegen und das Öl wieder an den Rauchpunkt bringen.
Chips noch einmal auf Küchenkrepp entfetten. Salzen und sofort servieren.
So, jetzt kannst du entscheiden, in welcher Form dir frittierte Kartoffeln besser schmecken. Auch noch wichtig sind:
Die Mayo
solltest du natürlich selber machen. Es gibt eine ganz einfache Methode, die nur Sekunden dauert und immer gelingt – vorausgesetzt alle deine Zutaten haben Zimmertemperatur. Hier findest du das Rezept.
Die Currysauce
Wenn du es klassisch magst, also Pommes rot-weiß, dann brauchst du Currysauce. Auch die kannst du gut selber machen.
Tischgespräch 
11 Gedanken zu “Fritten oder Chips?”